La science au service de la gastronomie

La cuisine moléculaire est la rencontre de la gastronomie et de la science, elle permet de jouer sur les textures, les mélanges et ainsi créer de nouveaux plats et de nouvelles saveurs inattendues mettant nos sens en exergue. Ces découvertes ont notamment permis de faire évoluer notre connaissance de la cuisine et de la transformation des aliments.

Les idées folles des scientifiques

Ces techniques apparaissent dans les années 80 lorsque deux scientifiques passionnés de cuisine Nicholas Kurtis et Hervé This se basent sur de nombreuses recherches pour comprendre les mécanismes physiques appliqués à la gastronomie dans le but d’inventer de nouveaux plats. Avant que ce nouveau domaine gastronomique ne devienne tendance auprès du grand public, les trouvailles de nos deux scientifiques ont beaucoup servi à l’industrie agroalimentaire. Elles ont notamment permis d’assurer la comestibilité des plats cuisinés préparés vendus dans les commerces en réduisant les risques de contamination bactérienne dans la conservation des plats. On vous l’accorde, tout ceci n’est pas très glamour comparé à l’image que nous avons de la pratique de la cuisine moléculaire, celle qui nous en met plein les yeux et surprend nos papilles !

Les techniques utilisées en cuisine moléculaire

Nul besoin d’être chimiste dans l’âme pour réaliser chez vous des techniques issues de la cuisine moléculaire, vous en utilisez sûrement certaines sans le savoir. Voici les cinq grandes techniques utilisées dans ce domaine culinaire :

  • La gélification

    Cette technique est utilisée depuis de nombreuses années dans la cuisine, généralement réalisé avec des feuilles de gélatines. Cependant, la gélification a évolué, l’élément phare de la cette technique est désormais l’agar-agar, ingrédient de plus en plus présent dans nos cuisines. Ce gélifiant naturel très puissant provient des algues et prodigue une élasticité à toute épreuve à vos réalisations. De plus, il offre une meilleure alternative à la gelée animale pouvant être source d’allergies.

  • La sphérification

    Étonnante, souvent spectaculaire et très appréciée des grands Chefs, cette technique est probablement la plus caractéristique de la cuisine moléculaire ! Elle est directement inspirée de la technique précédente puisqu’elle permet de gélifier sous forme de perles et billes toute sorte d’ingrédients, tout en gardant un cœur liquide laissant exploser les saveurs en bouche.

  • L’émulsification

    La technique de l’émulsification est connue et appréciée de tous. Une mousse aérienne, une espuma légère comme de l’air, nous en avons déjà tous mangé ou confectionné ! Elle permet donc de mélanger deux ingrédients qui ne se mélangent pas, comme l’huile et l’eau par exemple. Le secret ? Avoir un bon coup de fouet et beaucoup d’huile de coude, comme pour la réalisation d’une bonne mayonnaise !

  • L’épaississement

    Vous avez sûrement l’habitude d’ajouter de la consistance à vos plats en sauce, on ajouter un peu de fécule ou de farine et hop le tour est joué ! Effectivement, cela peut-être une option, mais cette solution altère le goût et la saveur de vos plats. En cuisine moléculaire on ajoute par exemple de la gomme de xanthane, de Guar ou encore de la gomme arabique qui permet d’améliorer la texture de votre sauce tout en gardant son goût d’origine. L’essayer, c’est l’adopter, place aux saveurs et à l’onctuosité !

Maison des Chefs vous conseille d’avoir dans votre petit laboratoire maison les outils et ingrédients suivants afin de réaliser des menus créatifs et innovants : Siphon, alginate de sodium, azote, gomme de xanthane, agar-agar ou carraghénane. Si vous n’avez pas encore votre kit d’apprenti gastronome scientifique, Maison des Chefs vous explique tous les secrets et techniques culinaires de la cuisine moléculaire aux côtés de nos Chefs.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *