Le foie gras d’oie ou de canard est un met très apprécié des gourmands lors des fêtes de fin d’année ! Mais il peut se déguster à chaque saison, avec différents modes de cuisson. La méthode de la cuisson au bain marie est la plus répandue pour les foies gras, pourtant d’autres méthodes sont très efficaces et permettent d’apporter des saveurs différentes aux foies gras.
Découvrons donc dans cet article les meilleures méthodes de cuissons pour un foie gras.
Différentes méthodes pour faire cuire un foie gras
Comment faire cuire un foie gras ? La question se pose, tant ce produit raffiné peut effrayer les cuisiniers débutants. Pourtant, il existe plusieurs méthodes très simples pour le préparer de façon efficace.
Cuisson du foie gras poêlé
Outre la technique de cuisson au bain-marie, la plus répandue, il est aussi possible de réaliser un foie gras poêlé. Pour cela, on coupe en tranches le foie, duquel on aura préalablement retiré les veines. On place les tranches dans une poêle chaude : dès que cela grésille, on retourne ! Le temps de cuisson est bref, pas plus de deux minutes de chaque côté. Salez, poivrez, c’est prêt.
Cuisson du foie gras au gros sel
La cuisson du foie gras au gros sel est une autre technique pratique, qui ne nécessite pas de four ni de poêle.
Il suffit de placer le foie dénervé dans un tissu fin et de rabattre les pans du torchon étroitement autour du lobe, pour former un ballotin. Placez du gros sel dans une terrine, disposez le foie dans ce récipient et recouvrez-le de sel, de manière à ce qu’il soit immergé. 48h dans le bas du réfrigérateur et le foie gras sera cuit, grâce à l’action du sel à travers le tissu.
Cuisson du foie gras au bain marie
La cuisson du foie gras au bain-marie est bien souvent employée en vue des réveillons de fin d’année. Cette technique très simple permet de confectionner un foie savoureux, d’une belle texture, qui pourra être conservé au frais durant dix jours.
Placez le lobe une heure dans de l’eau tiède salée, afin de faire sortir le sang. Retirez ensuite les veines et placez le foie gras dans une terrine, où vous pouvez procéder à l’assaisonnement : sel et poivre, voire quelques gouttes de vin blanc. Tassez l’ensemble, puis placez la terrine au four à 70°C pour une cuisson au bain-marie, durant 40 minutes.
Vous pouvez alors réserver votre foie gras au frais et le déguster avec de la confiture d’oignon ou des petits légumes, pour plus de fraîcheur.
Foie gras cru : l’instant décisif avant de sortir les casseroles
La scène est somme toute classique. Vous avez suivi toutes les étapes de cuisson à la lettre, vous servez fièrement votre terrine… et quelqu’un souffle, à demi-mot : “Il manque un petit quelque chose.” Pas de panique ! Bien souvent, la différence ne se joue pas dans le four, mais en amont, lors du choix du produit. Sans l’assurance d’un lobe de foie gras bien frais, souple et homogène, même la meilleure recette perd de sa magie. Voilà pourquoi il faut prendre le temps de réfléchir à l’endroit où acheter du foie gras cru quand on veut vraiment marquer les esprits à table.
Oie ou canard, les caractères divergent autant que deux invités assis côte à côte. Là où l’un est délicat, subtil et un brin aristocratique, l’autre est franc, généreux et terrien. Finesse ou puissance aromatique, le résultat en bouche n’a rien d’anodin.
Osez des accords qui sortent du cadre
Et si vous bousculiez un peu les habitudes ? Le foie gras cru accepte volontiers les audaces. On peut le mariner dans un alcool doux, comme le pineau ou le porto, ou le parfumer avec des zestes d’agrumes pour lui donner une fraîcheur inattendue. Certains aventuriers osent même une pointe de thé fumé ou de poivre rare pour revisiter l’expérience.
Côté technique, les chefs contemporains s’amusent avec la cuisson sous-vide à basse température, qui garde toute l’onctuosité, ou avec des alliances sucrées-salées surprenantes. Optez pour un chutney de mangue, une compotée de figues, voire une touche de chocolat noir en réduction. Le foie gras cru n’est pas un simple ingrédient, c’est en réalité la première pierre d’une mise en scène culinaire. Bien choisi, il vous ouvre la porte à toutes les variations, du classique réconfortant à l’improvisation la plus audacieuse.
