Une fiche technique cuisine relie ingrédients, quantités, rendement et coût matière par portion. Pour choisir entre un tableur, un logiciel spécialisé et une gestion intégrée, comparez les mêmes tâches sur une recette représentative.
Pour examiner comment organiser vos recettes, portions et coûts, consultez les fiches techniques Onrush et préparez vos questions pour une démonstration.
Partir d’une fiche commune pour comparer les outils
Renseignez les ingrédients, les unités, les prix d’achat datés en HT, les quantités brutes et nettes, le nombre de portions et la méthode. Une sous-recette, comme une sauce, doit aussi entrer dans le calcul.
Exemple fictif : un lot de 2,4 kg utilisables donne 20 portions de 120 g ou 16 portions de 150 g. Son coût matière total ne change pas ; son coût par portion augmente lorsque les portions sont plus grandes.
Si ce lot coûte 24 € HT en ingrédients, les deux formats représentent respectivement 1,20 € et 1,50 € HT par portion. Ces montants illustratifs ne constituent ni des prix conseillés ni une mesure de rentabilité.
Excel, Ratatool et gestion intégrée : six critères à examiner
Les fonctions décrites sont celles annoncées dans les présentations publiques des éditeurs. Cette comparaison documentaire ne constitue pas un test des logiciels. Vérifiez les fonctions incluses dans l’offre retenue.
1. Le calcul du coût matière par portion
Avec Excel ou Google Sheets, vous construisez les formules : quantité utilisée multipliée par prix unitaire, total de la recette, puis division par le nombre de portions. La cohérence des unités reste essentielle.
Ratatool présente des fiches et sous-recettes ainsi que le calcul du coût matière total et unitaire. Les quantités, les prix et le nombre de portions renseignés restent déterminants pour obtenir un résultat exploitable.
Dans une gestion intégrée, examinez comment la fiche reprend les prix de la mercuriale. La solution présentée plus haut annonce ce lien entre ingrédients, prix d’achat et coût des recettes.
2. Les rendements et les pertes
Dans un tableur, vous pouvez prévoir poids brut, poids net et coefficients de perte dans les formules. Une cellule existe seulement si vous l’avez conçue ; elle ne mesure pas ce qui se passe réellement en cuisine.
Ratatool décrit la saisie de pourcentages de perte ou de gain de poids pour tenir compte des transformations. Cela ne signifie pas que le logiciel mesure automatiquement vos pertes ou garantit un rendement de cuisson.
Pour la gestion intégrée, vérifiez le passage du grammage acheté au grammage utilisable. Demandez aussi comment un changement de rendement affecte les sous-recettes et le coût par portion.
3. La mise à jour des prix fournisseurs
Un tableur peut utiliser une liste centrale de prix et des imports de données. Il n’impose donc pas nécessairement de corriger chaque recette séparément. Les liaisons et la procédure d’actualisation doivent être entretenues.
Ratatool annonce la gestion des fournisseurs, l’import de données et le suivi de l’évolution des prix. Distinguez un import de mercuriale d’une synchronisation permanente avec les systèmes de vos fournisseurs.
La gestion intégrée illustrée ici relie les prix fournisseurs aux recettes. Pendant la démonstration, faites modifier un prix puis observez les fiches concernées et le moment où leur coût est recalculé.
4. Le partage avec l’équipe
Excel et Google Sheets permettent le partage et la coédition selon la version, le stockage et les droits configurés. Évitez les copies concurrentes et désignez une personne responsable des données de référence.
Ratatool annonce des collaborateurs et des permissions. Leur disponibilité dépend de la formule. Vérifiez qui peut consulter une recette, modifier les prix ou gérer les paramètres, ainsi que les accès inclus.
Pour une solution intégrée, posez les mêmes questions. Un accès sur téléphone ne prouve pas, à lui seul, que chaque salarié dispose des bons droits ou peut modifier une fiche simultanément.
5. Les exports et la récupération des données
Les tableurs proposent différents formats de fichiers et une impression en PDF. Contrôlez les formules, la lisibilité de la fiche imprimée et les informations conservées lorsque vous changez de format.
Ratatool distingue les fiches imprimables en PDF et l’export de certaines données ou listes en CSV ou Excel. Ne supposez pas qu’une fiche complète conserve la même présentation dans chacun de ces formats.
La solution intégrée citée annonce un export PDF des fiches. Demandez séparément comment récupérer les ingrédients, les prix et les recettes à la sortie : un PDF ne remplace pas toujours un fichier de données réutilisable.
6. Le périmètre et le coût d’utilisation
Le tableur couvre ce que vous construisez. Son coût dépend de la licence et de la formule ; son entretien mobilise aussi du temps. Un fichier déjà disponible peut suffire à un besoin simple et bien organisé.
Ratatool présente également des fonctions de stocks, de commandes et de préparation de la production. Il ne se limite donc pas à une grille de recettes. Confirmez les modules et les limites de l’abonnement envisagé.
Une gestion intégrée élargit le périmètre aux achats et au stock. Comparez les modules inclus, les accès, la formation et les exports. Un périmètre plus large n’est utile que s’il correspond aux opérations de votre établissement.
Coût matière et prix de revient : garder la bonne distinction
Le coût matière couvre les ingrédients consommés. Le prix de revient complet comprend aussi les autres charges concernées, notamment le travail, l’énergie, les locaux et les frais liés à l’activité.
La définition du prix de revient de Bpifrance Création rappelle cette prise en compte des charges directes et indirectes. Un coût matière précis ne représente donc pas, à lui seul, le coût complet d’un plat.
Pour une préparation vendue à emporter, ajoutez aussi les emballages pertinents. Vérifiez les données d’allergènes et de conservation à partir des références adaptées ; ne les déduisez jamais d’informations incomplètes.
Trois questions à poser pendant une démonstration
Que se passe-t-il si le rendement change ?
Reprenez le lot fictif de 2,4 kg. Passez de 20 à 16 portions et demandez à voir le coût unitaire obtenu. Vérifiez ensuite comment une perte de préparation se renseigne et se répercute sur une sous-recette.
Comment une hausse fournisseur atteint-elle mes recettes ?
Modifiez le prix d’un ingrédient partagé par plusieurs plats. Faites afficher les fiches touchées, la date du prix utilisé et l’éventuelle validation nécessaire. Observez les manipulations réellement demandées à l’équipe.
Que récupère mon équipe, et que puis-je exporter ?
Demandez une fiche PDF et un exemple des données récupérables. Faites préciser les droits, les formats, les modules et le tarif HT de la formule adaptée. Ces réponses permettent de comparer le service rendu au coût total.
Changez d’outil lorsque la mise à jour, le partage ou le rapprochement des achats devient difficile à tenir. Aucun nombre de recettes, aucun effectif et aucun logiciel ne garantissent à eux seuls une meilleure rentabilité.
