Une viande trop dure peut gâcher la meilleure des recettes. Pour rectifier le tir et attendrir votre pièce de bœuf, nous vous livrons quelques astuces faciles à mettre en œuvre.
Nous vous présentons ainsi dans cet article 3 astuces pour attendrir une viande trop dure avant de la servir à vos invités.
Qu’est-ce qui rend la viande dure et moelleuse ?
Prenons le cas d’une vache, d’un porc ou d’un agneau moyen qui passe sa vie à quatre pattes. Les muscles situés au sommet de l’animal, autour de la colonne vertébrale et des côtes, ne font pas grand-chose et contiennent davantage de graisse et de marbrures. La viande qui en provient est donc tendre et moelleuse. Il s’agit des morceaux haut de gamme : côte de bœuf, filet, etc.
Il y a ensuite les parties actives, les pattes, le cou et les autres muscles inférieurs. La viande provenant de ces parties est dure et tendineuse. Votre budget vous permet de choisir entre le paleron, la poitrine, etc.
Les muscles sont constitués de longues « cordes » de tissu conjonctif. C’est un peu comme un tas d’élastiques, et je sais que ce n’est pas ce que vous voulez dans votre assiette. Ces fibres musculaires sont entourées d’une fine substance gélatineuse, le collagène, qui peut être :
- Tendre, juteux, tendre comme une brioche
- Dur, mâchouillant, comme une semelle de chaussure.
Tout dépend de la façon dont vous le traitez et le cuisinez.
8 méthodes pour attendrir la viande
Ci-dessous, nous allons vous présenter 8 méthodes très efficaces pour attendrir un morceau de viandes facilement depuis chez vous.
Attendrir grâce à la marinade
Si vous avez choisi un morceau trop dur, la marinade est une solution très simple qui donnera en outre de la saveur à votre plat ! Veillez suivre les étapes ci-dessous pour apprendre à attendrir une viande trop dure grâce à la marinade.
- Préparez une marinade dans un récipient suffisamment large pour accueillir la viande.
- Versez de l’huile d’olive ou du vin rouge jusqu’à immersion du bœuf ou du poulet, ajoutez des oignons et des herbes selon votre goût.
- Patientez entre deux et vingt-quatre heures avant de cuire à la plancha ou à la poêle : vous obtiendrez une viande plus tendre et agréablement parfumée.
Il est aussi possible de réaliser une marinade à base de vinaigre : sa nature acide permet de distendre les fibres de la viande. Un vinaigre de vin est tout indiqué pour attendrir et donner de la saveur.
Prévoir une cuisson longue
Pour attendrir la viande de bœuf, notamment pour la préparation d’une recette mijotée, rien n’est plus efficace qu’une cuisson longue à feu doux. Plongée dans le bouillon, avec des carottes et oignon, la pièce de viande gagnera en tendreté.
L’emploi de la cocotte est aussi recommandé pour que les vapeurs s’imprègnent au mieux dans la viande et le rende ainsi plus moelleuse.
Utiliser du bicarbonate de soude
Le bicarbonate de soude est un allié essentiel en cuisine. Il vous sera très utile pour attendrir une viande trop dure. Il vous suffit de diluer deux cuillères à café dans un demi-litre d’eau puis d’y laisser la viande deux heures, au frais. Rincez soigneusement puis préparez votre plat, à votre habitude.
Comme vous l’avez remarqué, il est donc plutôt simple d’attendrir un morceau de viande dur ou rigide, avec les 3 astuces que nous vous avons présenter, vous pouvez facilement attendrir un morceau de viande avant de le servir !
Les coups de poing mènent à la tendresse
Voici l’une des rares occasions où le fait d’être abîmé et cassé est une bonne chose ! Prenez un maillet à viande, et martelez littéralement la viande.
Ce qui se passe ici, c’est que vous brisez et déchirez ces fibres musculaires dures, ce qui rendra la viande cuite plus tendre.
Comment utiliser le maillet à viande ?
- Choisissez une bonne planche à découper résistante au lave-vaisselle et pouvant être désinfectée. Vous pouvez également utiliser du papier ciré ou un film plastique autour de la viande pour éviter de contaminer les surfaces.
- Saisissez votre arme (maillet) et utilisez le côté hérissé. Le côté plat sert à piler les filets de poulet ou de veau pour en faire des escalopes, etc. Si vous n’avez pas de maillet, le fond d’un verre ou un rouleau à pâtisserie feront l’affaire.
- Il est maintenant important d’obtenir la bonne pression pendant que vous pilonnez. Si vous frappez trop fort, vous écraserez non seulement les fibres conjonctives, mais aussi les tissus plus tendres de la viande et vous obtiendrez de la bouillie.
- Il faut marteler fermement pour obtenir l’empreinte des pointes à la surface de la viande, ce qui indique que vous avez pénétré et brisé les fibres coriaces. Retournez la viande et faites de même de l’autre côté.
Attendrir avec des enzymes et des acides
C’est ma méthode préférée pour attendrir un morceau difficile, car il ne s’agit pas ici d’une côte de bœuf. Les morceaux les moins chers auront besoin d’un peu d’aide, et une marinade savoureuse permettra à la fois d’attendrir la viande et de lui donner une saveur extraordinaire.
L’un des éléments les plus importants à inclure dans une marinade est le fruit. Il s’avère que le petit kiwi tropical est magique pour attendrir la viande !
Les enzymes présentes dans certains fruits font un excellent travail de décomposition des protéines contenues dans les fibres musculaires et leur tissu conjonctif. Lorsque ces protéines sont décomposées, le muscle devient plus tendre et moins mâchouillant. Les kiwis, les ananas, les papayes et les mangues sont des sources particulièrement intéressantes de ces enzymes attendrissantes.
Les acides décomposent eux aussi les protéines et permettent d’obtenir une belle viande tendre. Le jus de citron, le vin et le vinaigre et même la bière et le soda sont tous de puissants attendrisseurs. Le babeurre et le yaourt, dans une moindre mesure, contribuent à attendrir la viande grâce à leurs composants acides.
L’incision permet d’attendrir la viande
Si vous craignez de trop abîmer la viande avec un maillet, vous pouvez utiliser un couteau bien aiguisé.
Recherchez le « grain » de la viande. Le grain est en fait la direction des fibres musculaires et ressemble à des rubans ou des rayures allant dans une direction sur la viande.
Attendrir la viande grâce à l’incision
Pour découper la viande, faites des incisions légères mais fermes de quelques millimètres de profondeur dans le sens de la fibre. Une fois de plus, cette méthode brise littéralement les fibres musculaires et réduit la mâche du produit final.
Qu’il s’agisse du pilonnage ou de l’incision, il est important de couper en travers du grain lorsque vous servez.
La cuisson lente donne des résultats tendres
Voici un nouvel alléluia dans la bouche : une viande à la fois tendre et moelleuse, cuite lentement, attendrie par des heures de cuisson à basse température. Ce nirvana de la tendreté à la fourchette peut être obtenu par une chaleur sèche sur le gril ou dans le fumoir, ou par une chaleur humide lorsque la viande est braisée dans un liquide pendant plusieurs heures.
Le tissu conjonctif, composé essentiellement de collagène qui entoure les fibres musculaires dures, fond et crée une belle humidité juteuse. Mais la chaleur, le temps et la technique sont essentiels.
Comment cuire sa viande pour qu’elle reste tendre ?
Au moment de la cuisson de la viande, deux options s’offrent à vous, et l’une d’entre elle est plus adaptée pour obtenir une viande tendre et moelleuse.
Chaleur sèche
Assaisonnez votre viande comme vous le souhaitez et, si vous utilisez une marinade, épongez-la avec du papier absorbant. Une viande mouillée sur le gril n’a jamais rien donné de bon.
Le seul moyen de décomposer ce collagène gênant est de le faire cuire à feu doux et lentement. Il n’y a pas de raccourci rapide. Cette méthode demande de la planification et de la patience.
Allumez le gril ou le fumoir à environ 225-250 °C, installez votre thermomètre
Vous recherchez une température interne d’environ 160 ° C ou plus. Ce n’est qu’à cette température que le collagène deviendra humide et tendre. Si la température est inférieure à 160 ° C, le collagène se rétracte et se resserre, ce qui rend la viande sèche et coriace.
Une fois que la température interne a atteint 160°, vérifiez l’aspect et la couleur de la viande. Si la « croûte » n’est pas assez croustillante et caramélisée à votre goût, procédez à une rapide « saisie inversée ».
Sortez la viande pour qu’elle se repose, montez le gril à une température très élevée (500 °C par exemple) et remettez-la en marche pendant quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce que vous obteniez la saisie dont les rêves sont faits.
Chaleur humide
En utilisant une mijoteuse ou un four hollandais, vous pouvez créer des plats qui tombent merveilleusement bien, tout en augmentant la saveur en ajoutant des assaisonnements au liquide de braisage. Vin, épices, herbes et légumes, les possibilités sont infinies. Comme pour la chaleur sèche, l’astuce consiste à utiliser un feu doux et un temps long.
Commencez toujours par faire dorer la viande de tous les côtés à feu vif dans votre four hollandais ou votre poêle à fond épais. Vous obtiendrez ainsi une surface riche, foncée et savoureuse, comme pour la cuisson à sec.
Retirez la viande et déglacez la poêle avec le liquide de votre choix : Vin, bière, bouillon ou eau. Ajoutez vos assaisonnements, légumes, oignons, épices, etc. Remettez la viande et faites cuire avec le couvercle hermétiquement fermé à environ 300 ° C pendant 2,5 à 3 heures. Le four est la meilleure solution, mais la cuisinière peut également faire l’affaire, à condition de maintenir la chaleur à un niveau bas.
Comment attendrir la viande par le salage et le saumurage
Le sel peut aider à attendrir et à ajouter de l’humidité et de la jutosité aux morceaux de viande difficiles. Mais il faut faire attention, car le sel peut aussi extraire l’humidité de la viande. C’est pourquoi il n’est pas conseillé de l’ajouter aux marinades dans lesquelles la viande va tremper pendant des heures.
Il existe deux façons d’utiliser le sel comme attendrisseur : le sel sec et le saumurage (liquide).
Sel sec (saumurage à sec)
Pas le temps ? Pas de marinade ? Pas de maillet ? Laissez le sel opérer sa magie sur cette pièce de viande coriace.
Voici comment procéder :
Étalez une couche généreuse de gros sel kasher ou de sel de mer sur la viande, de tous les côtés, faites-le pénétrer avec les doigts et laissez reposer pendant une heure si possible. N’utilisez pas de sel de table, car il est trop fin et salera trop la viande.
Le sel fera ressortir les jus naturels qui dissoudront le sel, créant ainsi une mini-solution de saumurage. Cette saumure sera ensuite réabsorbée par la viande, ce qui lui redonnera de l’humidité et l’attendrira.
Veillez à bien rincer la viande au bout de 45 minutes à une heure et à l’éponger avant de la mettre sur le gril. La viande sera un peu plus foncée, c’est naturel et ce n’est pas un problème.
Saumurage
Le saumurage humide est une autre méthode qui utilise la magie du sel, mais dans une solution. De l’eau salée en somme.
Le saumurage présente deux avantages :
- Comme les acides et les enzymes, il attendrit en dissolvant une partie de la structure protéique des fibres musculaires.
- Il permet également à la viande de retenir plus d’eau par osmose (vous voyez, les cours de bio du collège étaient utiles après tout !), ce qui rend la viande « dodue » et tendre et facilite la mastication.
Comptez une tasse de sel pour un gallon d’eau. Vous devrez laisser tremper la viande pendant environ une heure par livre de poids.
Quelles viandes puis-je attendrir et quelle méthode dois-je utiliser ?
Comme vous pouvez le constater, il existe de nombreuses façons d’attendrir une viande dure. Celle que vous choisirez dépendra du type de viande que vous préparez et du temps dont vous disposez.
Bien entendu, vous n’utiliserez aucune de ces méthodes avec les morceaux haut de gamme, qui sont déjà tendres et riches en graisse et qui nécessitent une approche totalement différente en matière de cuisson et de grillade.
Donc, prenez votre côte de bœuf, votre filet ou votre steak et passez directement au gril. Les petits plats délicats comme les blancs de poulet et les fruits de mer n’ont pas besoin d’être attendris.
Mais si vous souhaitez économiser de l’argent et servir un plat tendre et juteux digne d’un roi, vous pouvez utiliser une des méthodes présentées ci-dessus pour attendrir au mieux votre pièce de viande.
