La confiture figue‑pomme associe la douceur caramélisée des figues à la pectine naturelle et à l’acidité équilibrante de la pomme. En bassine, la cuisson est plus rapide et l’évaporation favorise la concentration des arômes. Voici une méthode détaillée, conseils de proportions, tests et astuces de conservation pour obtenir une confiture onctueuse, brillante et stable.
Ingrédients et matériel
Pour environ 1,2 à 1,5 kg de confiture (selon réduction) :
- 1 kg de fruits au total : par exemple 600 g de figues mûres + 400 g de pommes (type Reinette, Boskoop ou Granny Smith selon l’acidité désirée).
- 600–800 g de sucre cristallisé selon la maturité des figues et votre goût (600 g pour très mûres, 700 g ratio classique, 800–900 g si les fruits sont peu mûrs).
- Le jus d’un demi‑citron pour aider la gélification et préserver la couleur.
- Éventuellement 1 pomme supplémentaire râpée si vous souhaitez augmenter la pectine naturelle.
Matériel :
- Bassine en cuivre ou grande casserole à fond épais.
- Cuillère en bois, écumoire, spatule.
- Thermomètre ou sonde de cuisson (utile pour précision).
- Bocaux en verre stérilisés, couvercles en bon état, entonnoir et louche.
- Assiettes froides pour le test de nappage.
Préparation des fruits et macération
Lavez soigneusement les figues et les pommes. Équeutez les figues et coupez‑les en quartiers ou en gros morceaux selon la texture souhaitée. Épluchez les pommes si vous voulez une couleur plus claire, ou laissez la peau pour plus de pectine et de texture. Coupez les pommes en petits dés ou râpez‑en une partie.
Dans la bassine, mélangez les fruits avec le sucre et le jus de citron. La macération peut durer de deux heures à toute une nuit au réfrigérateur : plus elle est longue, plus le sucre aura extrait jus et arômes, et la cuisson sera plus courte. Remuez de temps en temps pour dissoudre le sucre et vérifier que le fond n’accroche pas.
Cuisson en bassine : étapes et astuces
- Mettez la bassine sur feu moyen‑vif et portez rapidement à ébullition en remuant pour éviter les brûlures.
- Une fois l’ébullition atteinte, maintenez un bouillonnement régulier. Écumez la mousse si nécessaire pour une confiture claire et brillante.
- Baissez légèrement le feu mais gardez une cuisson vive : la réduction doit être visible. Remuez de temps en temps, grattez le fond pour éviter que des morceaux ne caramélisent trop.
- Si vous utilisez un thermomètre, visez environ 103–105 °C pour le point de gélification. En l’absence de thermomètre, faites le test de l’assiette : déposez une petite cuillerée sur une assiette froide, inclinez l’assiette après quelques secondes ; la confiture doit se figer et former un nappage qui se plisse.
- Durée indicative : pour 1 kg de fruits, comptez 20–30 minutes après ébullition ; pour 2–3 kg, 30–45 minutes. Adaptez selon la quantité et la puissance du feu.
Pour une texture rustique, écrasez quelques morceaux de figue en fin de cuisson. Pour une confiture plus lisse, mixez légèrement au mixeur plongeant en laissant quelques morceaux pour du relief. Attention aux éclaboussures chaudes.
Mise en pot et conservation
Stérilisez vos bocaux et couvercles : plongez‑les dans l’eau bouillante 5–10 minutes ou passez‑les au four à 110 °C pendant 10–15 minutes. Remplissez les bocaux chauds avec la confiture encore bouillante à l’aide d’un entonnoir. Essuyez les bords, fermez immédiatement et retournez les bocaux quelques minutes pour chasser l’air et sceller le vide. Remettez‑les ensuite à l’endroit et laissez refroidir.
Pour une sécurité accrue, réalisez une stérilisation finale : 10–15 minutes d’ébullition des bocaux fermés dans une grande marmite ou 15 minutes dans un autoclave domestique suffisent pour une conservation longue. Conservez à l’abri de la lumière et consommez de préférence dans l’année. Une fois ouvert, gardez au réfrigérateur et consommez sous trois à quatre semaines.
Variantes, astuces et réglages
- Ajoutez une gousse de vanille fendue, un bâton de cannelle ou un peu de gingembre frais pour souligner les arômes. Ajoutez les épices en début de cuisson pour infuser ou en fin pour un goût plus frais.
- Si la confiture ne prend pas : recuisez avec un peu de jus de pomme concentré ou ajoutez quelques grammes de pectine commerciale selon les indications du fabricant.
- Pour limiter l’oxydation et garder une belle couleur, évitez une cuisson trop longue et ajoutez le citron en début de cuisson.
- Le Thermomix ou un robot multifonction facilite les petites préparations et réduit le risque d’accrochage, mais la bassine offre meilleure réduction et caramélisation des sucres.
Service et accords
La confiture figue‑pomme se marie parfaitement avec le fromage (brie, chèvre frais, roquefort) et accompagne à merveille le foie gras ou les crêpes. Elle nappe aussi tartes, yaourts et glaces. Servez tiède pour un nappage plus fluide ou froide pour tartiner sans couler.
En respectant proportions, tests et règles d’hygiène, vous obtiendrez une confiture équilibrée, stable et riche en arômes. Expérimentez les quantités de sucre et les épices pour créer votre signature gustative : chaque fournée s’améliorera en fonction de vos observations.
